想吃韩式辣炖鸡（닭도리탕），但家里只有中式调料？这道菜其实不需要去韩超——用海鲜酱油代替韩式酱油、用韩式包饭酱代替쌈장，味道几乎一样。韩式辣炖鸡是韩国最常见的家常菜之一，鸡肉和土豆用辣椒面炖到入味，甜辣咸香，配米饭能吃两碗。
下面这份韩式辣炖鸡做法来自韩国知名料理节目里的柳秀荣（류수영）版本——不焯水、鸡皮直接下锅煎，靠鸡油和辣椒面炒出红亮的辣油，再用韩式包饭酱提鲜。需要的调料在国内都买得到，照着材料表准备就行。
全文包含：材料表、7 个步骤的详细做法、每一步的关键技巧，以及剩下的汤汁怎么处理。3 人份，总耗时约 50 分钟，新手也能跟着做下来。
本文目錄
一、韩式辣炖鸡材料表
先看韩式辣炖鸡做法要用到的材料。3 人份。
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 带骨鸡块 | 1kg（带皮） |
| 土豆 | 3 个（约 360g） |
| 洋葱 | 1 个（约 175g） |
| 大葱 | 1 根（约 50g） |
| 青辣椒 | 2～3 个 |
| 水 | 800～1000ml |
| 蒜末 | 1 大勺（冒尖） |
| 辣椒面 | 4 大勺 |
| 白糖 | 3 大勺 |
| 海鲜酱油 | 8 大勺 |
| 韩式包饭酱 | 1 大勺（冒尖） |
| 粗盐 | 3 撮（煎鸡用） |
关于辣椒面：韩式辣椒面颗粒较粗、颜色红亮但辣度温和；国内常见的辣椒面往往更辣更细。如果你手上的辣椒面偏辣，建议先放 3 大勺，尝过再补——辣椒面下多了很难救回来。
如果你最近在首尔，想先把韩餐吃一轮再自己动手，可以参考我们的延禧洞美食 6 家和狎鸥亭美食 5 家实测记录，都是本地人常去的店。
二、3 味调料的使用说明
下面这三味调料是这道菜的关键，处理方式说明一下。
① 韩式酱油 → 海鲜酱油 —— 韩式酱油（진간장）颜色深、咸度高、带一点焦香，主要用来给肉上色和打底味。海鲜酱油的咸度和色泽最接近，而且自带鲜味，反而更省事。注意别用老抽代替——老抽上色太深、几乎不咸，8 大勺下去菜会发黑。
② 쌈장 → 韩式包饭酱 —— 韩式包饭酱是韩国烤肉配生菜时用的酱，用大豆酱、辣椒酱、芝麻油和坚果混合而成，本身咸香微甜。这道菜把它当”秘密武器”用：一勺下去就能压住鸡肉的腥味，还能让汤汁不用久炖就变得浓稠深厚。国内韩超和电商都能买到，包装上写”쌈장 / 包饭酱”的就是。
③ 青阳辣椒 → 青辣椒 —— 青阳辣椒是韩国特产细长辣椒，辣度中等偏高、香气清亮。换成青辣椒完全没问题，挑细长、颜色深的辣度更高。不吃太辣的话，把辣椒籽去掉。
顺带说一句：辣椒面不要换。这道菜的红色和辣味全靠辣椒面，用韩式辣椒面最还原；实在买不到就用普通辣椒面，但按上面的建议减量起步。
三、7 个步骤详细做法
下面是韩式辣炖鸡做法的完整流程，一共 7 步。前 3 步是打底，第 5、6 步决定味道。
\n1. 处理鸡肉
带骨鸡块 1kg，把骨头内侧残留的内脏和血块刮干净。然后加足量清水和白醋浸泡 10 分钟逼出血水，再冲洗干净、沥干水分。
血水和内脏残留是腥味最大的来源，用手指或刷子清干净，汤才清。另外：这道菜不放油，靠鸡皮自己出油，所以鸡皮和脂肪不要去掉。
2. 切配菜
土豆去皮，切成1cm 左右的圆片。洋葱切 1cm 宽的丝。大葱和青辣椒斜切厚片备用。
土豆切太薄会在炖的过程中碎掉、汤变浑浊；太厚又不容易入味。1cm 最合适。切好后泡冷水 5 分钟去掉一部分淀粉，汤就不会发糊。
3. 煎鸡块
用汤锅或炒锅，中大火充分预热，把鸡块皮朝下一块一块放进去。下锅后立刻均匀撒上 3 撮粗盐。
不要一次全倒进去——温度会骤降，鸡肉变成”蒸”的，水分全跑出来，煎不脆。要一块一块、有时间差地放。然后不要翻动，煎 3 分钟，翻面再煎 3 分钟。
中大火煎鸡皮，鸡自身的脂肪会流出来，不放油也能金黄油亮。表面发生美拉德反应，腥味挥发、香气最大化。
4. 下大葱和蒜末炒香
鸡油出来后，放入切好的大葱和1 大勺冒尖的蒜末。转中火（避免糊），翻炒 1～2 分钟，炒出葱蒜油。
5. 沿锅边淋海鲜酱油
海鲜酱油 8 大勺沿着锅边淋一圈，保持中大火让它在锅边”炝”一下。这一步能带出焦香和鲜味，是这道菜和普通炖鸡的区别所在。
闻到酱香后快速翻炒几下，让酱汁和材料混合。酱油在锅底烧焦会发苦，所以动作要快。
6. 加辣椒面和糖炒红油
转小火，均匀撒入辣椒面 4 大勺和白糖 3 大勺，慢慢翻炒 2～3 分钟，炒出红亮的辣油。
辣椒面火大了会立刻焦糊发苦，一定用小火和鸡油慢慢拌炒，才能得到红而清亮的辣油。糖的作用是中和辣味的刺激感，同时让肉更快入味。
7. 加水、包饭酱炖，再放土豆
倒入水 800ml，加韩式包饭酱 1 大勺（冒尖），搅散。转大火烧开，盖上锅盖炖 10 分钟。
盖盖子炖，蒸汽在锅内循环，味道能深深渗进鸡肉里。
10 分钟后，把土豆沿着锅壁一圈摆好，洋葱和青辣椒放在中间。再盖盖，转中火炖 15 分钟。
土豆靠锅壁摆，不会粘底、形状也完整。中火慢炖，土豆才会沙糯、洋葱的甜和青辣椒的辣才会融进汤里。中途尝一下咸淡，按口味加水——我这次又加了 200ml。
炖好后是红亮油润的一锅，甜辣咸香俱全。因为先煎后炖，一点腥味都没有，鸡肉软嫩，这套韩式辣炖鸡做法在家重复做也不会失手。
吃完整锅想换口味的话，圣水洞那边的咖啡店 5 家和Maman Gelato 冰淇淋适合当饭后甜点。剩下的汤别倒——下面说怎么处理。
四、新手最容易失败的 5 个点
下面这几点是韩式辣炖鸡做法里最容易翻车的地方，前两条几乎是新手必踩。
\n- 鸡块一次全下锅 —— 温度骤降变”蒸鸡”，出水、不香。一块一块放。
- 辣椒面用大火 —— 立刻糊、发苦。必须小火和鸡油一起炒。
- 土豆切太薄 —— 炖烂碎掉、汤发糊。保持 1cm 并泡水去淀粉。
- 用老抽代替酱油 —— 上色过深、咸度不足，成品发黑。用海鲜酱油。
- 不盖盖子炖 —— 水汽跑掉、味进不去。10 分钟盖盖这一步不能省。
五、剩下的汤汁怎么办
1. 加面或粉条。鸡肉和土豆吃完后，剩下的汤里加乌冬面或红薯粉丝煮一下，或者加海苔碎和香油炒成炒饭收尾，一点都不浪费。
2. 保存和复热。放凉后装密封盒冷藏可存 2～3 天。再加热时加 50～100ml 水，中火煮开，和刚做出来一样好吃。
六、常见问题
关于韩式辣炖鸡做法，被问得最多的几个问题整理在下面。
\nQ：没有韩式包饭酱，可以不放吗？
A：可以，但味道会淡一层。包饭酱在这道菜里同时负责去腥和增稠。如果实在没有，可以用 1 大勺黄豆酱加半小勺白糖和几滴香油临时调一个，虽然不如原版，但比不放好。
Q：鸡肉一定要带骨吗？
A：建议带骨。骨头在炖的过程中会释放胶质和鲜味，汤汁更浓。用纯鸡腿肉也可以，但炖的时间缩短 5 分钟，避免肉变柴。
Q：太辣了怎么办？
A：加糖或加土豆。糖能压辣，土豆会吸收一部分辣味。也可以多加 100ml 水和一点酱油稀释。
Q：可以用鸡胸肉吗？
A：不建议。鸡胸肉没有皮、脂肪少，煎不出油，炖 25 分钟会变干柴。鸡腿或整鸡块更合适。
这道韩式辣炖鸡做法的核心其实就是两件事：把鸡皮煎香、用辣椒面和包饭酱把汤熬浓。调料换成了海鲜酱油和韩式包饭酱，在家的厨房一样做得出来。周末试试看，剩下的汤第二天煮个面，是另一顿饭。
